Xenというシステムは意外とかゆいところに手が届きません。
virt-installにしても、GUIでインストールした場合にしても、Xenサーバが再起動した場合には仮想マシンは停止したままです。
当たり前ですが、再起動時には仮想マシンも起動させたいところ。
その場合、仮想マシンの設定ファイルをあるディレクトリにシンボリックリンクを張ります。
# ln -s /etc/xen/設定ファイル名 /etc/xen/auto/
これで再起動時にも自動的に仮想マシンが起動します。
自動起動させたくない仮想マシンはシンボリックリンクを張らなければOKです。